Dažnas klausimas – o ką gi reiškia skaičiai ir raidės prie jautienos skerdenos aprašymo? Tai – skerdenos vertinimas. Lietuvoje paplitęs skerdenos vertinimas pagal riebumą ir raumeningumą, o užjūrio princai, tokie kaip japonai, australai ar amerikiečiai skerdeną dar vertina pagal spalvą, marmuringumą ir amžių. Pasistengiu trumpai apžvelgti vertinimo sistemas, tačiau nepamirškite, kad galutinės skoninės savybės priklauso dar nuo daugelio faktų, tokių kaip galvijo veislė, auginimo sąlygos, penėjimo racionas ar prižiūrinčio darbuotojo nuotaika pakilus ryte iš patalų.

Europietiškas vertinimas

Europietiškoje vertinimo sistemoje matome dvi raides ir vieną skaičių (pav. AR3). Čia pirma raidė aprašo buliaus lytį ir amžių, antra raidė nurodo raumeningumą ir trečia – riebumą. Gaila, raumeningumo vertinimas europietiškose sistemose labiausiai kreikia dėmesį į kumpių išivystymą (ne nugaros, kuri yra vertingiausia) ir riebumas vertinamas pagal išorinį vizualiai matomą riebumą ir nekreipiama dėmesio į vidinį marmuringumą. Tačiau yra kaip yra, tad žemiau rasite raidžių ir skaičių išaiškinimą.

Lytis ir amžius (pirma raidė):

A – bulius iki 24 mėnesių amžiaus

B – bulius virš 24 mėnesių amžiaus

C – kastratas

D – karvė

E – telyčia

Z – veršis iki 12 mėnesių amžiaus

V – veršis iki 6 mėnesių amžiaus

Raumeningumas (antra raidė)

Tipiniai parodymai gerai mėsai – U ir R kategorija, ką nesumkiai pasiekia išsivystę mėsiniai galvijai. E kategorijos skerdenos sudaro kelis procentus bendrai rinkos tiekiamų jaučių, S kategorija – jau specialių veislių ir auginimo technologijų pasiekimas.

S – Aukščiausia. Plati nugara ir labai storas raumenų sluoksnis iki pat menčių, labai išsyvystę kumpių raumenys. Atitinkmuo suprantamai – kultūristas varžybose

E – Puiki. Plati nugara ir labai storas raumenų sluoksnis iki pat menčių, labai apvalūs kumpiai ir mentės.

U – Labai gera. Plati nugara ir storas raumenų sluoksnis iki pat menčių, apvalūs kumpiai ir mentės.

R – Gera. Storas nugaros raumenų sluoksnis, šiek tiek plonėjantis ties mentėmis. Gerai išsivystę kumpiai ir mentės

O – Patenkinama. Vidutinio storumo arba nepakankamai išvystyta nugara, kumpiai

P – Žema. siaura nugara, matomi kaulų kontūrai. Menkai išsivystę kumpiai

Riebumas (skaičius)

Įprastai geriausia skaitoma 3 kategorijos riebumas. Riebalo jau yra, jis tinkamai padengęs skerdeną ir brandinimo atveju saugo nuo per didelių netekimų, tačiau riebalo nėra per daug ir riebalo kiekis procentiškai nemažina mėsos išeigos. Ketvirta klasė taip pat nevengiama (austrų, vokiečių gamintojai skaito gerai, jei ketvirtos klasės yra apie 20% tiekiamoje galvijų partijoje), tačiau penktos klasės riebumas jau yra didokas ir skerdenos vertė diskontuojama. Kaip pastebite – europietiškas skerdenos vertinimas neatkreipia dėmesio į riebalo spalvą.

1 – Labai žema. Nėra dengiamojo riebalų sluoksnio, krūtinės lasta be riebalų

2 – Žema. Plonas riebalų sluoksnis, raumenys beveik visur matomi, krūtinės lastoje aiškiai matomi tarpšonkauliniai raumenys

3 – Vidutinė. Beveik visa skerdena, išskyrus kumpius ir mentes, padengta riebalais. Krūtinės lastoje – plonas riebalų sluoksnis

4 – Aukšta. Skerdena padengta riebalais, tačiau ant kumpių ir menčių iš dalies dar matomi raumenys. Krūtinės lastoje tarpšonkauliniai raumenys jau dalinai padengti riebalais

5 – Labai aukšta.

JAV skerdenos vertinimas (USDA beef quality grades)

Pagrindinės kokybiškos jautienos klasės JAV yra: PRIME, CHOICE ir SELECT, likusi jautiena skiriama labiau pramoniniam vartojimui (kaip pas mumi – karvės). Informatyviai jautienos klasės priklausomybę nuo amžiaus ir marmuringumo rodo žemiau pateikta lentelė. Pastebėtiną, kad kastratai gali būti skerdžiami tik iki 30 mėnesių amžiaus, ty papuola tik į A amžiaus grupę.

maturity_chart.bmp

Brandos (koreliuoja su amžiumi) grupės pagal JAV nustatomos pagal kaulų išsivystymą, krūtinės lastos sukaulėjimą, skerdenos spalvą. Brendimo pagal USDA koreliacija su amžiumi nors ir nėra tiesiškai priklausoma nuo kalendorinio amžiaus, tačiau išsidėsto maždaug taip:

	A	9-30 mėnesių 	(0.75-2.5 metai)
	B	30-42 mėnesių 	(2.5-3.5 metai)
	C	42-72 mėnesių 	(3.5-6 metai)
	D	72-96 mėnesių 	(6-8 metai)
	E	virš 96 mėnesių (virš 8 metų)

Marmuringumas JAV, kitaip nei Japonijoje, atliekamas tarp 12 ir 13 šonkaulių.

Japoniškas Wagyu skerdenos vertinimas

Japonai, kaip visada, labiau dėmesingi detalėms. Wagyu jautienos vertinimas atsižvelgia į tokius faktorius, kaip marmuringumas, raumens ir riebalo spalva, mėsos minkštumas ir tekstūra, taip pat mėsos išeiga. Bendras kokybės įvertinimas balais (1-5) suteikiamas ne vidurkinant visų vertinimų balus, o pagal žemiausią iš gautų įvertinimų. Išeigos balai (A, B arba C) suteikiami atliekant skaičiavimus nugaros „akies“ plotą, raumenų ir riebalų storį pjūvyje tarp 6 ir 7 šonkaulių. Marmuringumas pagal JMGA (Japanese Meat Grading Association) standartą (BMS, Beef Marbling Standard) vertinamas skalėje nuo 1 iki 12 (senas standartas vertino skalėje 1-5). Tajima beef ir Kobe beef vertinimai suteikiami tik A ir B išeiga įvertintiems jaučiams.

Gražus ir informatyvus vertinimo paveiksliukas čia: http://www.buedelmeatup.com/wp-content/uploads/2012/12/Kobe-Grading-System-and-Seal1.jpg

Ir trumpas angliškas aprašymas: http://wagyu.org/breed-info/meat-grading/

Bus papildyta

Australietiškas vertinimas

Australai vertina panašiai kaip Japonai – atsižvelgia ir į spalvą, ir į marmuringumą. Gražiai aprašyta Australietiško vertinimo atsiradimo istorija ir pats vertinimas:

https://www.mla.com.au/globalassets/mla-corporate/marketing-beef-and-lamb/msa_tt_beefinfokit_jul13_lr.pdf

Mūsų supaprastintas vertinimas

Savo duomenų bazėje pateikiame jaučio nugaros pjūvio tarp 10 ir 11 šonkaulių fotografijas, taip pat šalia europietiško vertinimo pridedame savo supaprastinto vertinimo raidę. Pagal ją nustatome ir steikų kainą. Čia būtų:

E – labai gerai, atrenkame iki 10% mums labiausiai patinkančių steikų, BMS>=5, pH <=5.6, spalva 1-5

A – gerai, BMS>=2, pH <=5.7, spalva 1-5

B – nemarmuringa, BMS nematuojamas, pH <=5.7, spalva 1-6

D – diskontuota (amžiaus, išvaizdos ar kitokios priežastys, šiaip stengiamės neturėti tokios skerdenos pas save), neatitinka aukščiau išvardintų standartų

 

———————————–

 

Įdomios nuorodos: